Сред най-емблематичните ястия по поречието на река Дунав, а и Черноморието, е рибената чорба. Тази забележителна супа се нарежда сред най-вкусните блюда на трапезата по нашия маршрут, затова тя неизменно присъства и в списъка на “100-те Дунав Ултра забележителности”.

Малцина осъзнават, че супата е едно от най-важните блюда във всяко заведение. Именно нейното качество е категоричен показател за нивото на главния готвач.
Ако за България като цяло шкембе чорбата може да се счита за най-предпочитаната супа, то по поречието на Дунав и Северното Черноморие рибената чорба безспорно заема първото място в този сегмент.

Малките тайни на дунавския рибар

Въпреки че направата на рибена чорба изглежда на пръв поглед лесна, ценителите на добрия вкус знаят, че за всяка успешна рецепта са нужни познания, умения и… някои „малки тайни“.

Обичайно за бульона се ползват парчета с кости от няколко вида риба, като класическото ѝ приготвяне се извършва на огън – в калайдисан или чугунен съд, наричан „чувен“ (ceaun – рум.). Специфичната форма и материал на съда нагряват съдържанието равномерно, което допринася за извличането на наситен и плътен на вкус бульон. Тази техника е от ключово значение за автентичността на вкуса.

За бульона се добавят зеленчуци, характерни за региона, като лук, моркови, чушки и градински домати. Месото на рибата трябва да е крехко и в никакъв случай раздробено на ситно. Въпреки че това може да противоречи на претенциозната градска естетика, в рибарското селище на с. Ветрен, например, в чорбата често може да откриете дребни кости или дори кожа. Това обаче приближава ястието максимално до автентичния му вид ои вкус.

За да бъде чорбата незабравима, освен прясно уловената дунавска риба, задължително условие е и щипката любов при приготовлението. Именно тя прави всяко ястие по-специално.

За разлика от други супи, макар да изглежда проста, рибената чорба е деликатно ястие. Най-вкусна е, когато е прясно приготвена, а запалените й почитатели знаят, че разликата между „днешна“ и „вчерашна“ рибена чорба е като разликата между деня и нощта.

Кулинарни битки и класически мотиви

През последните години кулинарията се развива динамично, и по маршрута ми се е случвало да опитвам различни вариации, но ако държим на традициите, трябва да сме наясно, че класическата дунавска чорба се консумира незастроена. Използването на картофи като компонент в общата консистенция може да насити вкуса ѝ, но когато съм разговарял със старите рибари – от Видин през Свищов до Тутракан и Силистра – това категорично се смята за отдалечаване от класическата дунавска рецепта.

Мълвата от уста на уста разказва, че рибарите използват за бульон вода, като гребват директно от реката, и в това на практика няма нищо странно. В някои зони естествената филтрация на водата я прави годна за консумация. Освен това, в миналото изкуствените замърсители са били далеч под днешните нива – напълно вярвам, че рибарите са гребвали с канчето от Дунава.

За да добавят естествена киселинност към бульона, на някои места по Дунава пускат в котлето шепа зелени джанки. Колкото повече се придвижваме на изток по маршрута, толкова по-наситено се усеща ароматът на билката „девисил“, позната в Добруджа като „лющян“.

Рибената чорба се консумира вряла, нерядко с 50 мл. домашна ракия. Гаранция за качеството може да се счита ако се припотите, което е в разрез с изтънчените маниери. За да постигнат специфична киселинност, някои майстори добавят в супата шепа зелени джанки, което балансира богатия и наситен рибен бульон.

Регионалният вкус на Шабла: тайната на саламурийката

Разликите в рецептите са показателни за богатството на кулинарната традиция. Логично, черноморската чорба се различава по вкус от дунавската, но по никой начин не отстъпва по качества като специалитет. Черноморският бульон е не по-малко вкусен, а спецификата на Дуранкулашкото езеро (естествена среда на див шаран) и рибата в него, предпоставят за истински шедьоври на местната рибена чорба. Ароматът на лющян (девисил) в чорбата тук е осезаем – това е задължителна билка за региона.

В района на Черно море – Дуранкулак, Крапец и Шабла – към чорбата почти задължително се включва пикантна добавка, известна като „саламурийка“, която подчертава специфичния ѝ вкус. Саламурийката задължително е люта, в общия случай в състава й се съдържат: вода, чесън, оцет, люти чушки, сол и магданоз. На север от Шабла саламурийката най-често е от стрит лютив червен пипер, но напълно коректно е тя да се направи и от стрит зелен лютив питер.

Домашният хайвер също се съчетава чудесно с чорбата и е част от ритуала, но рядко може да се намери истински такъв. Затова, ако се върнем към рибарите по Дунава, те залагат на традицията: пресни билки, глава лук и вече споменатата домашна ракия – елементи, които допълват неповторимия аромат на супата.

Ето някои места по маршрута „Дунав Ултра“, където може да се насладите на вкусна рибена чорба:

• Ресторант „Дунавъ“, гр. Видин
• Ресторант „Театрото“, гр. Видин
• Ресторант „Речна гара“, гр. Видин
• Ресторант „При Финци“, гр. Лом
• Ресторант „Свищов“, гр. Свищов
• Ресторант „Good Food“, гр. Русе
• Заведение „Златна рибка“, с. Ряхово
• Заведение „Роял“, с. Нова Черна
• Ресторант към х-л „Лодката“, Тутракан
• Ресторант към х-л „Дунавска перла“, с. Попина
• Бистро „Рибарско селище“, с. Ветрен
• Ресторант „Златна рибка“ в района на Дуранкулак
• Ресторант „Кибела“ в района на Дуранкулак
• Ресторант към комплекс „Яница“, с. Крапец
• Ресторант „При бай Пешо“, Шабленски фар

За точните локации на горепосочените места и за да разгледате пълния списък със заведения по маршрута, изтеглете безплатното Мобилно приложение Dunav Ultra за Android и iPhone от  ТУК>>